La cooperativa Islote de Agua Verde da pasos hacia una certificación del gobierno federal con la que buscan garantizar la inocuidad y trazabilidad de sus productos. Para su presidente Edgar Murillo Talamante, esta apuesta tiene que ver con abrir puertas en mercados nacionales e internacionales y con dignificar el trabajo de los pescadores, para obtener un ingreso justo por cada kilo comercializado.
“Lo que queremos es ganar más y pescar menos”, resume el dirigente, quien subraya que el mercado convencional paga precios muy bajos y obliga a extraer más producto para compensar. Aunque su fuerte es el jurel, también capturan huachinango, cabrilla y pargo, entre otras especies, en una pesquería de carácter multiespecífico.
Así la cooperativa de 41 socios busca una certificación por Buenas Prácticas Acuícolas y Pesqueras (BPAyP) expedida por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica). En esta apuesta la cooperativa ha invertido en capacitación, adecuación de embarcaciones, estudios médicos para sus socios y procesos de trazabilidad que permitan diferenciarse de quienes operan sin controles de calidad.
En conversación con Causa Natura Media, Murillo explica los costos y beneficios de esta ruta, la competencia desleal que viven frente a pescadores no certificados y los retos de convencer a sus propios compañeros de que vale la pena cambiar las prácticas, aun cuando los resultados económicos no se reflejen de inmediato.
Esta entrevista ha sido editada para su síntesis y mejor lectura.
— ¿Por qué decidieron apostar por certificaciones y buenas prácticas? ¿Qué representa para la cooperativa en términos de mercado e ingresos?
— Pues mira, la visión del proyecto y de mejorar nuestra pesquería es darle un valor agregado a nuestro producto. La intención de todos los cambios que se han venido haciendo dentro de la cooperativa es ganar más y pescar menos. Porque el mercado convencional paga muy barato el producto, entonces eso te lleva a sacar más producción por el precio. Con estas certificaciones y nuevas herramientas reafirmamos que tenemos una pesca 100% responsable y, por lo tanto, se tiene que pagar un mejor precio por ello.
La idea de buscar una certificación es doble: que nos reconozcan como una cooperativa que realmente está haciendo algo por el sector y también mejorar la parte económica. Queremos que se nos identifique por tener una pesca sustentable, pero para eso tenemos que cambiar nuestras prácticas. No nomás es decir: quiero un mejor precio. Entonces optamos por capacitar a los productores en la captura y postcaptura, en cómo cuidar el pescado, en separar la gasolina, en mantener la limpieza y desinfección. Son un sinfín de cosas que hemos cambiado con la idea de que se nos pague un poquito mejor.
— ¿Han considerado ingresar a cadenas de supermercados o buscar certificaciones internacionales? ¿Qué implicaría esa ruta para la cooperativa?
— Al tener esa certificación en automático es tu carta de presentación a los siguientes clientes. Tú le presentas tu certificado de que estás avalado y eso demuestra que tienes buenas prácticas a bordo y en la manipulación del producto. Eso trae beneficios porque ya no es el mismo precio; si estás exigiendo calidad y constancia, se debe reconocer con un mejor pago.
El mercado convencional busca volumen, pero un comprador preferencial exige honestidad y transparencia: que el pescado nunca perdió la cadena de frío, que no fue maltratado y que viene de una pesca sustentable.
Queremos diferenciarnos y posicionar nuestro producto en el extranjero. Ahorita estamos trabajando en unas muestras para mandar a Los Ángeles con un comedor estadounidense. Claro que aspiramos a todo eso, pero es paso a paso.
— ¿Cuál es la diferencia entre vender en un mercado convencional y un mercado preferencial?
— Al negocio más tradicional le interesa la cantidad. Como los mercaditos locales, por ejemplo: les interesa que el pescado se mire fresco y ya, en cambio, el mercado preferencial como supermercados y minoristas se comporta muy diferente. Aunque aún estamos en proceso de certificación ya cambiamos nuestra metodología para diferenciarnos. Y ese mercado preferencial paga como si lo estuviéramos. Solamente por cuidar la cadena de frío y la trazabilidad hemos obtenido un sobreprecio de entre el 30 y el 40% más. Hemos trabajado con comercializadoras que le venden a hoteles y restaurantes, y ahí es donde encontramos un mercado que sí valora ese esfuerzo.
— ¿Qué modificaciones han tenido que implementar para avanzar en la certificación de buenas prácticas?
— Cambian muchas cosas. Desde la cuestión física de las embarcaciones: cada inicio de temporada se tienen que pintar, etiquetar, traerlas presentables. Los socios tienen que lavarse las manos antes de subir, desinfectar las bodegas, tener un botiquín, separar químicos, limpiar las agujas, usar hielo certificado.
Tuvimos que hacer estudios médicos a todos los socios para asegurarnos de que no tuvieran bacterias que pudieran contaminar el producto, eso nos costó como 25 mil pesos, incluso invertimos en las herramientas para producir nuestro propio hielo certificado que igual fue un gasto fuerte. En las adecuaciones de las embarcaciones gastamos otros 20 mil y todavía falta pagar al auditor. En total ya llevamos más de 50 mil pesos invertidos, sin contar las capacitaciones, que gracias a ONG como SmartFish y Niparajá han sido gratuitas.
Estamos en transición. Tenemos todo listo: bitácoras, planeación, estudios de productores. Solo nos falta que Conapesca nos renueve un permiso que está retrasado, y en cuanto llegue retomaremos la evaluación del auditor. Queremos terminar este año porque si no caducan los estudios y habría que volver a hacerlos.
— ¿Cómo funciona el sistema de trazabilidad dentro de la cooperativa y cuáles son los puntos más delicados del proceso?
— La parte más delicada es la pesca del productor, porque no lo estás viendo. Uno confía en que realmente esté haciendo las buenas prácticas: que atienda el producto, que lo meta directo al agua-nieve para no perder la cadena de frío.
Cuando llegan al centro de acopio tenemos a una persona especializada que registra la captura: embarcación, matrícula, tripulantes, capitán y kilos producidos en el día. También revisa la temperatura, que debe ser de 4 grados centígrados. Con esos registros garantizamos que el producto llegó en perfectas condiciones a la planta de proceso.
— ¿Qué papel juegan los consumidores en este proceso y cómo se puede incentivar para que valoren un producto certificado?
— Yo siempre he dicho que es tiempo de educar a los consumidores. Muchas veces van a hacer la compra y ven el mismo producto a diferentes precios. En automático eligen el más barato, pero detrás de ese filete puede haber malas prácticas. Detrás de otro, que cuesta más, hay un trabajo de buenas prácticas que el consumidor no sabe.
Nosotros trabajamos en un sistema de trazabilidad para que el consumidor final sepa de dónde viene el producto. Porque otra cosa que pasa mucho es que te venden un pescado por otro: te dicen que es cabrilla y es extranjera, o que es pierna y es otra especie. Entonces hay que concientizar al consumidor para que no se vaya solo por el precio, sino por productos que vengan de una pesca responsable.
— ¿Cuál ha sido el mayor desafío dentro de la cooperativa para adaptarse a estos cambios y qué le recomendarías a otros presidentes que quieren iniciar el proceso?
— Lo más difícil ha sido cambiar la mentalidad de los productores. Al inicio costaba porque hacíamos cosas diferentes sin recibir beneficios económicos inmediatos. Pero cuando vieron que con la técnica del Ikejime (técnica de sacrificio de pescado que consiste en la desconexión del sistema nervioso central del animal para evitar el estrés, lo cual mejora la calidad de la carne) obtuvimos mejores precios, la cosa cambió. Ese fue un parteaguas: entender que si hacemos las cosas diferentes podemos tener precios diferentes.
Mi consejo a otras cooperativas pesqueras es que sean perseverantes y resilientes. Que no se desanimen porque algunos socios no quieran avanzar parejo. Tiene que haber comunicación, mucho diálogo, y hacerles ver que lo que hacemos hoy va a dar resultados mañana. No hay que esperar beneficios inmediatos, hay que tener paciencia y visión de futuro.
— ¿Cómo imaginas el futuro de la cooperativa y del sector pesquero con certificaciones? ¿Qué papel pueden jugar las alianzas con ONG y otras cooperativas?
— Conocemos la magnitud de nuestra cooperativa y sabemos a qué mercados podemos acceder y a cuáles no. Poco a poco queremos crecer, posicionar nuestro producto afuera y ser un ejemplo para que otras cooperativas quieran agremiarse.
Nuestra visión es también ayudar a otras cooperativas, ser un centro de acopio para que puedan avanzar en este mismo camino. A nosotros nos ayudaron y sabemos lo que se batalla para llegar. Queremos apoyar para que otras también lo logren.
Las ONG han sido clave. SmartFish, por ejemplo, nos capacita para negociar y comercializar, y Niparajá nos apoya con recursos para el evaluador final. Gracias a ellas hemos avanzado. Yo pienso que el futuro del sector está en educar al consumidor y en certificarnos para acceder a mercados más competitivos, pero también en que las cooperativas vayamos unidas en este proceso.
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