Baja California Sur ocupa el primer lugar nacional en producción de ostión mediante la acuacultura y el tercero por pesca. Pero a pesar de los esfuerzos sustentables, este molusco rara vez aparece en los anaqueles de los supermercados.
La explicación no está en la falta de producción, sino en la manera en que funciona el mercado. El consumo de este molusco en México se hace en restaurantes, coctelerías y ventas directas en centros de cultivo, mientras que los minoristas exigen estándares que no siempre responden a la realidad de las granjas locales.
Las certificaciones se han convertido en un elemento clave para dar confianza al consumidor y ordenar la cadena de valor. Estos certificados permiten acreditar que el producto es seguro para el consumo humano y que cumple con las normas sanitarias vigentes en el país.
Existen sellos emitidos por la Secretaría de Salud a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios o a nivel estatal por el Comité de Sanidad Acuícola del Estado de Baja California Sur, que garantizan inocuidad, trazabilidad y buenas prácticas en el cultivo de ostión.
Además, existen los internacionales como Aquaculture Improved Program (AIP) o Best Aquaculture Practices (BAP) que se encuentran dentro de las políticas de compra de los supermercados y suelen estar fuera del alcance de proyectos medianos.
La pregunta entonces no es solo si el ostión está certificado, sino dónde y cómo se consume. En México la preferencia se inclina por el producto fresco y vivo, lo que complica su distribución en cadenas de autoservicio que priorizan alimentos congelados o procesados, considera Alan Espinoza, director de Bendito Mar, una coorporativa sudcaliforniana de ostión sustentable.
Espinoza conversó con Causa Natura Media sobre la importancia de las certificaciones, la realidad del consumo en México y la responsabilidad compartida entre productores, restaurantes y clientes para garantizar un mercado más informado.
Esta entrevista ha sido editada para su síntesis y mejor lectura.
— ¿Qué tan complicado ha sido comercializar ostiones en supermercados?
Hemos tenido acercamiento con Chedraui Selecto para comercializar los ostiones.
Nosotros estamos muy enfocados en comercializar productos vivos, ostiones vivos, y para lograr eso tienen que tener una rotación rápida.
Aquí en La Paz no hay una pecera para mantenerlos con vida hasta su consumo, en San José del Cabo hay una. Para mantener una pecera con estos calores tienes que tener un chiller, que es un enfriador del agua de mar que es costoso.
El ostión vale entre 200 y 180 pesos una docena. Mantener el costo de la pecera se le transmitiría al consumidor, de esta manera, se necesita primero educar al consumidor.
Entonces yo creo que por ahí es que todavía no se ha abierto ese canal (supermercados). Nosotros, ahorita, no hemos encontrado un aliado que pueda invertir en peceras y en el tema de capacitación.
Y la otra es el tema de congelado, nosotros no estamos todavía en ese canal, porque no tenemos la maquinaria. No vamos a hacer un congelamiento en un congelador o en un freezer, porque creo que echaríamos todo a perder.
— Moluscos bivalvos congelados con tecnología. ¿Por qué no hay en México esta técnica?
Hay un mercado muy grande en Estados Unidos, en el cual se le llama Half Shell, que es mitad de la concha, el ostión le quita la tapa de arriba y en la caja lo congelas en IQF, es un congelamiento en 15 segundos, entonces los ostiones literalmente quedan en su concha congelados y se empaquetan en unas charolas muy bonitas. Acá en Baja California Sur no hay plantas con esa tecnología y pues no es el mercado que nosotros estamos apuntando hoy en día.
Es difícil describir la diferencia entre un producto congelado y uno vivo, tendríamos que probarlo para poder entender esa parte, en México la cultura del ostión va empezando, entonces todavía hay estigma de que el ostión te va a hacer daño, que está sucio, entonces si le metes todavía el factor de que viene congelado crece esa incertidumbre.
Nosotros transmitimos que el ostión viene fresco, cerrado, yo te lo abro en el momento y lo puedes disfrutar y tienes la certeza de que vas a notar sus propiedades y los sabores.
— ¿Consideras que se puede abastecer el mercado local de ostiones con producciones acuícolas o certificadas?
Sí. Definitivamente sí, sin problema. No es que la ostricultura en particular vaya a sustituir todas las actividades pesqueras, son una alternativa. Que la acuacultura sustituyera toda la pesca sería una utopía.
Pero creo que un porcentaje de lo que se pesca puede ser sustituido por la acuacultura para subsanar la ilegalidad. Incluso hay especies que ya no hay en el mar y las puedes cultivar. Entonces, la acuicultura es una alternativa para estas problemáticas que tenemos. Y aquí en Baja California Sur específicamente, que es un estado que se enfoca en el turismo y en la extracción de recursos pesqueros, está siendo una alternativa muy exitosa para los pescadores.
— ¿Qué tan favorable es que se incentive una cultura de la certificación de pescados y mariscos?
Sí. Yo creo que en definitiva, tener una certificación te hace mejor. Y hace mejor tu proyecto porque hace que tus procesos sean mejores. Nosotros tenemos certificaciones a nivel cuerpo de agua, a nivel producto, a nivel proceso. No te digo que las cosas son perfectas, pero cuando algo sale mal, tienes la capacidad de identificar dónde fue el problema.
Ahorita estamos en proceso de certificación con enfoque en sustentabilidad y social porque yo puedo decir que soy sustentable, pero ¿quién me lo avala? Entonces estamos en una casa certificadora que se llama B Corp y ellos se enfocan mucho en el tema de los trabajadores, en el tema social y en el tema de contexto ambiental. Tenemos ya ocho meses en ese proceso.
— ¿Las certificaciones garantizan la calidad de los productos?
Creo que es un excelente filtro y manera de tener productos de calidad, para que el supermercado le dé certeza al consumidor que lo que está vendiendo es de origen legal, sustentable, y el tema orgánico o el tema saludable también es fundamental. Entonces creo que es un muy buen punto que estén certificados o que nos inviten a que nos certifiquemos.
Las certificaciones son, por ejemplo, la Best Aquaculture Practice o en pesquerías es MSC, Marine Stewardship Council y Aquaculture Stewardship Council (ASC), en la parte de acuacultura. Más o menos una certificación de estas cuesta de 40 mil a 50 mil dólares anuales. Además de todas las inversiones que tienes que hacer para obtener la certificación.
A nivel de granja de ostiones es sumamente cara. Entonces, en México, me parece que solo una la tiene, que es la empresa Sol Azul, una granja de ostiones grandísima.
Ellos tienen esta certificación y controlan por ahí del 70 o el 80% del volumen de producción de ostiones en México, imagínate lo grande que es, ellos sí tienen la capacidad de pagar esa certificación.
— ¿Qué opciones tiene Bendito Mar?
Nosotros estamos lejos de ella, pero hay opciones como el AIP, que es un programa de mejora acuícula previo a una certificación, no es tan costoso, pero, curiosamente, en México todavía nadie lo tiene en la parte acuícola, para ostiones.
En Estados Unidos y en Europa hay programas de mejora acuícola para ostiones, y ese programa estaría perfecto para poder tener acceso en el futuro una ASC. Yo considero que un AIP no te asegura mejores precios o ingresos, sino entrar a mercados más competitivos.
— ¿Quiénes son sus principales compradores?
Nos enfocamos en restaurantes y comercializadoras. Aquí en el estado vendemos en La Paz, Todos Santos, Pescadero y San José del Cabo, principalmente con hoteles y restaurantes. A nivel nacional, el 40% lo distribuimos en restaurantes de Oaxaca, Monterrey y Cancún, y el resto lo vendemos a comercializadores, que a su vez se encargan de distribuirlos a otros restaurantes.
No trabajamos con supermercados, creemos que todavía no existe un supermercado especializado en mariscos frescos vivos, porque el ostión tiene una vida en anaquel de 4 o 6 días, entonces si el ostión no tiene la rotación en ese tiempo se convierte en merma. Lo que yo he visto en Chedraui Selecto es que tienen ostión, pero congelado, además de almejas y otro tipo de moluscos bivalvos, y a nosotros no nos gusta vender nuestro producto congelado, tiene que ser vivo.
—¿Qué aportaciones ambientales tiene la ostricultura?
El ostión trae consigo beneficios ambientales, además de los económicos y sociales, por ejemplo es un filtrador de agua. Muy importante aclarar, para no caer en malas interpretaciones, que filtrar agua, despierta la pregunta. ¿Qué pasa si un ostión filtra agua que no debe?.
Ahí la importancia de que tu granja tiene que estar ubicada y localizada en una zona de aguas y un cuerpo certificado por la Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Otra certificación es por parte del organismo encargado de dar seguimiento al tema de sanidad de moluscos bivalvos, el Comité de Sanidad Acuícola del Estado de Baja California Sur.
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