El chef Horacio Armendáriz del restaurante Bistro83 impulsa una iniciativa que combina su interés por explorar nuevas posibilidades de la cocina y transmitir conciencia a las nuevas generaciones de profesionales de la cocina en México.
De la mano del restaurante del Colegio de Gastronomía del Claustro de Sor Juana, Zéfiro, Armendáriz ofrecerá a los comensales platillos que incorporan una variedad de 14 pimientas poco conocidas en México, siendo algunas más utilizadas en la industria medicinal que como especias.
El Festival de Pimientas estará sobre las mesas de Bistro83 en las noches del 27 al 30 de junio, los platillos fueron inventados por 14 recién egresados, guiados por los chefs de la citada universidad Alberto Rodríguez y Natalia Talaver.
En la previa de este evento, el Chef concede una entrevista sobre la conciencia sustentable en la cocina, como un horizonte en el que hay mucho por recorrer y en el que las nuevas generaciones de egresados jugarán un papel crucial.
— ¿De dónde surge la conciencia sustentable?
— Me he dedicado a la hotelería y a esto muchos años. Y pues la conciencia está, la intención está y a veces la industria y además el tema de capacitación.
Al menos de este lugar que es muy grande, nos implica una ingeniería de cocción o ingeniería de preparaciones que implican demasiado plástico, si me explico, ahora que estamos con la ingeniería de cocción en alto vacío, conservación y miles de cosas que el alto vacío nos ha traído a la gastronomía, nos ha facilitado mucho la estandarización, pero tiene un precio y el precio es el nivel de contaminación de plástico y de un plástico que es muy muy grueso, que es muy contaminante.
Entonces no sé a partir de cuándo (la conciencia) pero finalmente en mi caso lo estoy viendo.
— ¿En qué momento surge la idea de hacer un evento festival de pimienta? ¿Hay algún punto en el que se les transmite esta conciencia sustentable a las nuevas generaciones?
— De hecho esa es mi intención como les decía. O sea, finalmente, bueno, a mí me gusta mucho el tema universitario. La cátedra. Me gusta mucho trabajar con jóvenes. He tenido experiencias en otros modelos de restaurante en donde el éxito ha sido el talento nuevo, o sea, he hecho mucho con equipos nuevos, con gente joven y la verdad creo que pues está formados en otra forma, antes en mis tiempos, tú te tenías que hacer un plan de carrera en este tema, o sea, máximo llegaba a diplomados. No había licenciaturas.
Ahora las universidades tienen intercambios. O sea, los chicos tienen muchas posibilidades más que las que había antes.
— ¿Los nuevos horizontes conllevan ideas ecológicas?
Yo creo que les abre horizontes muy interesantes y también un tema de conciencia ecológica muy diferente a la de nuestros tiempos. O sea, uno como Baby Boomer cumple con su origen desgraciadamente y pues a los que les toca a la siguiente generación arreglar este desastre o ver cómo evitar el impacto dentro de una industria que es bellísima y que podemos yo creo hacer más amigable con el medio ambiente.
Entonces mucho va, yo creo, de la idea de trabajar con universidades y este es el primer intento que hago, este va por ahí. Me interesa mucho. Pues lo que yo pueda aportar de mi experiencia hacia el tema gastronómico entre otras cosas también conciencia ecológica y civilizatoria de alguna manera.
— ¿Qué espera del evento?
Mira, eh, algo que espero es precisamente que la gente empiece a valorar y ver el nuevo talento. Que las universidades gastronómicas se reconozcan y reconozcan este talento nuevo dentro de la industria, otra conciencia, otra posibilidad.
Ahorita, pues finalmente sí que entran estos platos y ya no al protagonista o al chef, que viene de quien sabe dónde.
Creo que no le hemos dado espacio en general al nuevo talento, creo que no le hemos dado espacio dentro de la industria a los chicos que están intentando salir adelante después de estudiar una carrera de gastronomía que no nada más es cocinar, es mucho más que eso.
— ¿Qué sigue en los futuros ejercicios de este tipo?
Hay que irnos a las escuelas públicas y que de ahí también sale muchísimo talento. En las escuelas de oficio son muy talentosos y creo que la cocina es muy calentita.
No sé cómo explicarlo. La cocina es cálida. Yo creo que en torno a la cocina nace la civilización, nace el hogar, en torno a la hoguera se hacen los acuerdos. Entonces en la civilización, yo creo que la cocina es una parte muy importante para civilizar y para celebrar.
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